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조리사기출문제

2013년 1회 (1월 27일) 조리사 필기 시험 풀이 3과목편

 

2013년 1회 (1월 27일) 조리사 필기 시험 풀이 3과목편 이제 절반은 왔네요.^^  힘들지만 최선을 다한 문제풀이니까 부족한 점이 보이시더라도 너그러이 이해해 주시리라 믿습니다. 그럼 2013년 1회 (1월 27일) 조리사 필기 시험 풀이 3과목편 시작해 보겠습니다.

 

3과목 ㅡ 조리이론과 원가계산  

 

 

31. 굵은 소금이라고도 하며, 오이지를 담글 때나 김장 배추를 절이는 용도로 사용하는 소금은?

. 천일염

. 재제염

. 정제염

. 꽃소금

 

32. 제품의 제조를 위하여 소비된 노동의 가치를 말하며 임금, 수당, 복리후생비 등이 포함되는 것은?

. 노무비

. 재료비

. 경비

. 훈련비

 

33. 국이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?

. 요오드

. 주석산

. 구연산

. 호박산

 

34. 우유에 대한 설명으로 틀린 것은?

. 시판되고 있는 전유는 유지방 함량이 3.0% 이상이다.

. 저지방우유는 유지방을 0.1% 이하로 낮춘 우유이다.

. 유당소화장애증이 있으면 유당을 분해한 우유를 이용한다.

. 저염우유란 전유 속의 Na(나트륨)K(칼륨)과 교환 시킨 우유를 말한다.

 

35. 냉동식품의 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

. 쇠고기의 드립(drip)을 막기 위해 높은 온도에서 빨리 해동하여 조리한다.

. 채소류는 가열처리가 되어 있어 조리하는 시간이 절약된다.

. 조리된 냉동식품은 녹기 직전에 가열한다.

. , 케익은 실내 온도에서 자연 해동한다.

 

 

 

풀이

 

<문31.>답;가

 

<문32.>답;가

-원가의 3요소

  • 재료비; 제품 제조를 위해서 소비된 재료의 가치
  • 노무비; 제품 제조를 위해서 소비된 노동력의 대가
  • 경비; 제품 제조를 위해서 소비된  원가 중 재료비와 노무비를 제외한 원가

<문33.>답;라

-조개류 : 젖산, 초산, 호박산 등이 함유되어 있으며, 호박산은 특수한 국물 맛을 낸다.

 

<문34.>답;나

-전유(whole milk) ; 원유에서 크림을 분리하지 않는 것 

-우유의 성분은 수분함량 85~89%, 단백질 2.7~4.4%, 지방 3~4%, 당질4.0~5.5%, 무기질0.5~1.1%

-일반 우유의 지질은 3~4% 정도 함유되어 있고 저지방 우유는 2% 정도 함유되어 있다.

  신선한 우유의 비중은 1.028~1.034 이며, pH는 6.4~6.6이다.

-탈지우유의  지질  함량은  0.1% 함유되어있다.

  (참조; 농촌진흥청 국립농업과학원에서 식품성분표 제8차 개정판을 검색 할 수 있다. )

-유당불내증 ; 장내에서 유당분해효소가 후천적으로 퇴화되어 유당을 소화시키지 못하여 복통이나 설사를 일으킨다.

 

<문35.>답;가

-완만해동; 0℃ 가까운 온도에서 완만하게 해동하면 표면과 중심부의 온도 차가 적어 원래 상태로 회복되기 쉽다.  해동하는 시간이 오래 걸린다는 단점이 있다.

-급속해동; 반조리 또는 조리된 상태의 냉동 식품을 그대로 가열 하거나 전자레인지를  이용하여 해동 한다.  해동 시간이 짧다.  

-육류 등을 해동 방법 : 냉장고에서 서서히 해동 하거나 흐르는 물에 담가 해동 시킨다. 

 

 

36. 다음 중 조리용 기기 사용이 틀린 것은?

. 필러(peeler) : 감자, 당근 껍질 벗기기

. 슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기

. 세미기 : 쌀의 세척

. 믹서 : 재료의 혼합

 

37. 김장용 배추포기김치 46kg을 담그려는데 배추 구입에 필요한 비용은 얼마인가? (, 배추 5포기(13kg)의 값은 13,260, 폐기률은 8%)

. 23,920

. 38,934

. 46,000

. 51,000

 

38. 날콩에 함유된 단백질의 체내 이용을 저해하는 것은?

. 펩신

. 트립신

. 글로불린

. 안티트립신

 

39. 식빵에 버터를 펴서 바를 때처럼 버터에 힘을 가한 후 그 힘을 제거해도 원래상태로 돌아오지 않고 변형된 상태로 유지하는 성질은?

. 유화성

. 가소성

. 쇼트닝성

. 크리밍성

 

 

40. 쇠고기 부위 중 결체조직이 많아 구이에 가장 부적당한 것은?

. 등심

. 갈비

. 사태

. 채끝

 

 

풀이

 

<문36.>답;나

<문37.>답;라

총 구입할 배추kg= 46+ 3.68(폐기율8%)=49.68 kg

49.68kg/13kg≒3.83*13,260원=50,785.8원

구입할 배추 비용은 약 51,000원.

 

<문38.>답;라

콩의 주단백질은 글로불린에 속하는 글리시닌이다.

콩비린내; 갈아놓은 콩 속의 산화효소인 리폭시게나아제가 공기 중에서 산화되어 나는 냄새

※펩신과 트립신은 단백질 분해 효소이다.

 

<문39.>답;나

유지의 성질; 비중0.92~0.94(1보다 적어 물에 뜨게 된다.)

  • 가소성 : 버터, 라드, 쇼트닝 등의 고체지방에 힘을 가하면 그 힘에 의하여 변형이 일어나고  힘이 없어져도 원래의 형태로 복귀되지 않는 성질(온도에 영향을 받아 고체지방이 잘 녹는 여름에는 사용하기 어렵다. )
  • 쇼트닝성 : 가소성이 있는 유지가 밀가루 반죽의 글루텐 표면을 둘러싸서 글루텐의 망상구조를 형성하지 못하게 해 서로 분리시켜 층을 형성함으로써 글루텐의 길이를 짧게 하는 성질 
  • 크리밍성 : 고체나 반고체의 지방을 빠르게 저어 주면 지방 안에 공기가 들어가 부피가 증가하여 부드럽고 하얗게 크림을 형성 하는 성질
  • 거품성 : 고체지방에 설탕을 넣고 저으면 공기를 함유하여 거품이 형성되는 성질.
  • 유화성 : 유지는 물과 함께 사용하면 분리가 된다. 이때 유화제를 사용하면 물과 유지가 혼합되는 현상.

<문40.>답;다

-쇠고기 부위별 명칭과 조리법

  • 목심; 구이 ,탕, 불고기
  • 등심(소분할명칭;살치살); 스테이크, 로스구이
  • 안심; 스테이크, 로스구이
  • 갈비(마구리,토시살,안창살,제비추리); 찜, 탕, 구이
  • 채끝; 스테이크, 로스구이
  • 우둔(홍두깨살); 산적, 육포, 장조림,불고기
  • 설도(보섭살,설깃살,설깃머리살, 도가니살, 삼각살); 산적, 육포, 장조림,다짐육
  • 앞다리(꾸리살,갈비덧살, 부채살, 부채덮개살); 육회, 스튜, 탕,장조림, 불고기
  • 양지(업진살,차돌박이,치마살,앞치마살); 탕, 국, 스튜
  • 사태(아롱사태,뭉치사태,상박살) : 육회, 탕, 스튜, 찜, 수육 

 

41. 버터나 마가린의 계량방법으로 가장 옳은 것은?

. 냉장고에서 꺼내어 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.

. 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 담아 계량한다.

. 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.

. 냉장고에서 꺼내어 계량컵의 눈금까지 담아 계랑한다.

 

42. 무나 양파를 오랫동안 익힐 때 색을 희게 하려면 다음 중 무엇을 첨가하는 것이 가장 좋은가?

. 소금

. 소다

. 생수

. 식초

 

43. 생선을 껍질이 있는 상태로 구울 때 껍질이 수축되는 주원인 물질과 그 처리방법은?

. 생선살의 색소 단백질, 소금에 절이기

. 생선살의 염용성 단백질, 소금에 절이기

. 생선 껍질의 지방, 껍질에 칼집 넣기

. 생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기

 

44. 육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

. 탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.

. 장조림 조리 시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.

. 편육 조리 시 찬물에 넣고 끓여야 잘 익은 고기 맛이 좋다.

. 불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.

 

45. 다음 중 영양소의 손실이 가장 큰 조리법은?

. 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조를 첨가한다.

. 푸른 채소를 데칠 때 약간의 소금을 첨가한다.

. 감자를 껍질째 삶은 후 절단한다.

. 쌀을 담가놓았던 물을 밥물로 사용한다.

 

 

풀이

<문41.>답;다

-계량법

  • 액체; 유리와 같은 투명한 기구를 사용하여 액체 표면 아랫부분을 눈과 수평으로 하여 읽는다.

  • 고체(버터, 마가린); 실온일 때 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고 직선으로 된 칼로 깍아 계량한다.

  • 밀가루; 계량하기 전 밀가루를 체에 한번 친 후 계량컵에 담고 직선으로 된 칼등으로 수평이 되게 깍아서 계량한다.

  • 설탕; 백설탕은 계량컵을 사용하고, 흑설탕은 꾹꾹 눌러 담아 수평으로 깍아서 계량한 후 엎었을 때 틀의 모형이 나타나도록 한다.

<문42.>답;라

플라보노이드계 색소는 산성에서는 흰색을 띤다. (연근이나 우엉을 하햫게 조리 하려면 식촛물에 담근다.)

 

<문43.>답;라

<문44.>답;다

-양지,사태,목심 등 결합조직이 많은 부위는 물에 장시간 조리하는 탕, 편육, 찜 등이 적당하고 안심,등심,채끝, 우둔 등 지방이 많고 결합조직이 적은 부위느 구이 등 건열조리법(불고기,스테이크 등) 이 적당하다.

-습열조리

  • 탕 : 육수나 탕은 식육의 수용성 단백질과 무기실이 충분히 우러나와 국물이 맛있어야 되므로 찬물에서 부터 끓이기 시작하고 끓으면 불의 세기를 줄여 충분히 끓인다. 많약 끓는 물에 넣고 끓이면 표면의 단백질이 먼저 응고하여 내부 성분의 용출이 더디게 된다. 뼈를 우려낼때는 찬물에 담가 핏물을 빼고 조리해야 맑은 육수를 낼 수 있다.

  • 장조림 : 장조림은 국물보다 식육을 먹을 목적이므로 끓는 물에 고기를 넣어 익혀 단백질을 응고 시킨 후  간장을 넣고 조리해야 부드러운 장조림이 된다. 처음부터 간장을 넣으면 식육의 수분이 탈수되어 단단하고 질겨진다.

  • 찜 : 소량의 물에 먼저 익힌 다음 채소와 양념을 넣어 중불에서 충분히 끓인다. 너무 오래 끓이면 식육이 매우 연해져 씹는 맛이 없어진다.

  • 스튜 : 서양식 찜으로 식육을 익힌 후 채소와 토맡 또는 토마토 페이스트 등을 넣는다. 토마토는 식육의 pH를 약산성으로 만들어 근육의 수화능력을 증가시키므로 식육을 연하게 만든다.

  • 편육 : 식육을 먹을 목적이므로 끓는 물에서 조리하여 맛성분이 소량만 유출 되도록 한다. 특히 돼지고기는 찬물에서 끓이면 식육색이 분홍색이 되므로 반드시 끓는 물에 삶는다.

-건열조리(구이): 팬 이나 석쇠 등을 이용하여 조리 할 경우 먼저 팬을 충분히 달군 후 고기를 놓아 조리한다. 식육 표면의 단백질이 응고되어 내부의 육즙 용출이 적다. 

 

<문45.>답;가

 

 

46. 다음 중 원가계산의 원칙이 아닌 것은?

. 진실성의 원칙

. 확실성의 원칙

. 발생기준의 원칙

. 비정상성의 원칙

 

47. 마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?

. 식초는 산미를 주고, 방부성을 부여한다.

. 마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다.

. 사용되는 기름은 냄새가 없고, 고도로 분리정제가 된 것을 사용한다.

. 새로운 난황에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 저어주면, 마요네즈 재생이 가능하다.

 

48. 조절 영양소가 비교적 많이 함유된 식품으로 구성된 것은?

. 시금치, 미역,

. 쇠고기, 달걀, 두부

. 두부, 감자, 쇠고기

. , 감자, 밀가루

 

49. 소금절임시 저장성이 좋아지는 이유는?

. pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.

. pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.

. 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.

. 저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.

 

50. 성인여자의 1일 필요열량을 2000kcal라고 가정할 때, 이 중 15%를 단백질로 섭취할 경우 동물성 단백질의 섭취량은? (, 동물성 단백질량은 일일단백질양의 1/3로 계산한다.)

. 25 g

. 35 g

. 75 g

. 100 g

 

 

 

풀이

<문46.>답;라

-원가계산의 원칙

  • 진실성의 원칙 : 제품의 제조에 소요된 원가를 정확하게 계산하여 진실(실제로 발생한 원가의 파악)하게 표현
  • 발생기준의 원칙 : 모든 비용과 수익의 계산은 그 발생 시점을 기준으로 한다.(현금의 수지와 관계없음)
  • 계산경제성의 원칙(=중용성의 원칙):원가 계산시 경제성을 고려해야 한다 .
  • 확실성의 원칙: 실행 가능한 여러 방법 중 가장 확실성이 높은 방법을 선택한다.
  • 정상성의 원칙: 정상적으로 발생한 원가만을 계산하고 비정상적으로 발생한 원가는 계산하지 않는다.
  • 비교성의 원칙 : 원가계산에 다른 일정기간의 것과 또 다른 부분의 것과는 비교 할 수 있도록 실행되어야 한다.
  • 상호관리의 원칙 : 원가계산과 일반회계간 그리고 각 요소별 계산, 부문별 계산, 제품별 계산 간에 서로 밀접하게 관력되어 하나의 유기적 관계를 구성함으로써 상호관리가 가능하도록 되어져야 한다.

 

<문47.>답;나

-마요네즈 : 기름과 식초, 난황에 있는 레시틴의 유화성을 이용한 대표적인 유화식품이다. 마요네즈를 잘 유화시키려면 재료의 온도가 같아야 한다. 식초는 마요네즈의 신맛과 방부성을 준다. 마요네즈가 분리가되면 난황이나 잘 유화된 마요네즈를 조금씩 넣어 계속 저어 줌으로서 재생시킬 수 있다.

 

<문48.>답;가

*영양소는 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 및 물  등 6종류로 나뉜다. 이중 단백질과 무기질은 주로 몸의 구성성분으로 되며 지방, 탄수화물 그리고 단백질은 주로 에너지원으로 이용되며 비타민과 무기질은 몸의 각 기능을  조절하는 데 쓰여진다.

 

<문49.>답;다

<문50.>답;가

1일에 필요한 열량 2,000㎉일때 15%의 열량=300㎉

이중 동물성은 1/3 = 100㎉을 단백질의 g으로 환산 (단백질 1g은 4㎉의 열량을 냄)  100/4=25g 

동물성 단백질의 섭취량은 25g.

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