2013년 1회 (1월 27일) 조리사 필기 시험 풀이 2과목편

 

2013년 1회 (1월 27일) 조리사 필기 시험 풀이 1과목편에 이어 2과목편을 시작해 보겠습니다. 단순히 문제와 풀이만 포스팅하기에 너무 지루하실거 같아 관련 사이트 이미지를 첨부했습니다. 참고 하시기 바랍니다.

 

 

2과목 ㅡ 식품학

 

 

16. 결합수의 특성으로 옳은 것은?

가. 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.

나. 점성이 크다.

다. 미생물의 번식과 발아에 이용된다.

라. 보통의 물보다 밀도가 작다.

 

17. 사과, 바나나, 파인애플 등의 주요 향미성분은?

가. 에스테르(ester)류

나. 고급지방산류

다. 유황화합물류

라. 퓨란(furan)류

 

18. 다당류에 속하는 탄수화물은?

가. 펙틴

나. 포도당

다. 과당

라. 갈락토오스

 

19. 알코올 1g당 열량산출 기준은?

가. 0 kcal

나. 4 kcal

다. 7 kcal

라. 9kcal

 

20. 유지를 가열하면 점차 점도가 증하게 되는데 이것은 유지 분자들의 어떤 반응 때문인가?

가. 산화반응

나. 열분해반응

다. 중합반응

라. 가수분해반응

 

 

 

풀이

 

<문16.>답;가

결합수 : 결합수는 식품의 단백질,당질, 염류등의 유기물과 결합되어 있는 상태

• 0℃이하에서도 얼지 않는다.(-20℃에서도 얼지 않음)
• 100℃이상 가열하여도 제거되지 않는다.
• 다른 용질의 용매로 이용되지 않는다.
• 미생물의 번식에 이용되지 않는다.
• 식품 중의 탄수화물과 단백질 분자들과 수소결합을 하고 있다.
• 압력을 가해도 분해되지 않는다.
• 유리수보다 밀도, 수증기압이 크다.

<문17.>답;가

냄새성분의 종류

• 에스테르류 및 락톤류; 과일향기의 주성분

• 알코올류; 탄소수 5개 이하의 알코올은 채소,과일, 청주 딍의 향기성분

• 알데히드와 케톤류;디아세틸이나 아세토인은 버터나 발효된 유제품의 향기성분.

• 지방산; 초산(아세트산)같은 저분자는 자극성의 산취를 내며, 저급 지방산은 프로피온산,부티르산,카르프로산은 우유, 버터, 치즈의 냄새성분

• 테르펜류; 식물체를 수증기 증류할 때 얻어지는 방샹성의 유상물질로 정유라고한다.이들은 매운맛을 포함한다.(오렌지,레본,박하의 리모넨, 박하의 멘톨과 멘톤,

• 함유황화합물; 주로 채소나 향신료의 매운맛 성분인 휘발성 황화합물.(무,파,마늘의 메틸 메르캅탄, 양파의 프로필 메르캅탄)

• 암모니아와 아민류의 질소화합물; 담수어의 비린내나 동물성 식품의 부패냄새

• 푸란, 피라진류 및 복고리화합물; 참깨, 참기름, 커피, 보리차 등의 식품을 가열 시킬 때 메일러드 반응에 의해 생성되는 냄새.

<문18.>답;가

탄수화물의 분류

• 단당류; 6탄당-포도당(glucose), 과당(fructose), 갈락토오스(galactose), 만노오스(mannose)

• (※5탄당-크실로오스, 아라비노오스, 리보오스)

• 이당류; 자당(sucrose), 맥아당(maltose), 유당(lactose)

• 다당류

• 단순다당류; 전분(starch), 텍스트린(dextrin), 셀룰로오스(cellulose), 이눌린(inulin), 글리코겐(glycogen).

• 복합다당류; 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 펙틴(pectin), 알긴산(alginic acid).

 

<문19.>답;다

1g당 열량; 탄수화물 4㎉, 지방 9㎉, 단백질 4㎉, 알코올 7㎉.

 

<문20.>답;다

 

 

 

21. 젤라틴과 관계없는 것은?

가. 양갱

나. 족편

다. 아이스크림

라. 젤리

 

22. 다음 중 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?

가. 비트(beets)

나. 파슬리(parsley)

다. 브로콜리(broccoli)

라. 아스파라거스(asparagus)

 

23. 색소 성분의 변화에 대한 설명 중 맞는 것은?

가. 엽록소는 알칼리성에서 갈색화

나. 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화

다. 안토시안 색소는 산성에서 청색화

라. 카로틴 색소는 산성에서 흰색화

 

24. 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 것은?

가. 설탕

나. 과당

다. 유당

라. 맥아당

 

25. 두부 만들 때 간수에 의해 응고되는 것은 단백질의 변성 중 무엇에 의한 변성인가?

가. 산

나. 효소

다. 염류

라. 동결

 

 

 

 

풀이

 

<문21.>답;가

 젤라틴은 동물성 응고제로서 과일젤리, 무스, 족편 등을 만드는 데 사용되고, 유화제, 결정형성 방해물질로서 아이스크림, 마시멜로 등 이용된다.

한천은 식물성 젤리 형성물질로 과일젤리와 양갱 등을 만들 수 있고, 알약의 코팅, 연고제의 원료, 아이스크림, 셔벗, 화장품을 제조할 때 안정제,미생물의 배지용로 사용 된다 .

 

<문22.>답;다

• 엽채류(잎); 시금치, 배추, 양배추, 아욱, 근대, 상추, 쑥갓, 부추, 깻잎, 냉이
• 경채류(줄기); 죽순, 양파, 아스파라거스, 샐러리, 두릅
• 근채류(뿌리);무, 당근, 연근, 생강, 토란, 우엉
• 과채류(열매); 호박, 오이, 가지, 고추, 파프리카, 토마토, 수박, 참외
• 화채류(꽃); 콜리플라워, 브로콜리

<문23.>답;나

• 엽록소는 산에 의하여 페오피틴과 페오포비드가 형성되어 갈색으로 변하고, 알칼리에서는 클로로필리드와 클로로필린이 형성되어 짙은 청녹색이 된다.
• 플라본 ; 산에서는 백색이 되고 알칼리에서는 황색으로 변한다.
• 안토시안; 산성에서는 선명하 적성이되고 중성에서는 적자색, 그리고 알칼리에서 청색을 이 되다.
• 카로틴; 사, 알칼리. 열에 영향을 받지 않는다.

 

 

<문24.>답;다

유당은 장내 젖산균을 증식시켜 유해균 번식을 억제 하므로 정장작용을 하며, 생성된 젖산은 칼슘의 흡수를 촉진한다.

 

<문25.>답;다

대두 단백질인 글리시닌은 칼슘염이나 마그네슘염에 읭해 응고가 일어나는 것을   염석이라 하며 이를 이용하여 두부를 만든다.

※두부의 응고제 종류 : 염화칼슘, 황산칼슘, 염화마그네슘, 글루코노델타락톤

 

 

 

 

26. 호화와 노화에 관한 설명 중 틀린 것은?

가. 전분의 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며. 점도는 낮아진다.

나. 전분입자가 크고 지질함량이 많을수록 빨리 호화된다.

다. 수반함량이 0 ~ 60%, 온도가 0 ~ 4˚C일 때 전분의 노화는 쉽게 일어난다.

라. 60˚C 이상에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.

 

27. 쓴 약을 먹은 직후 물을 마시면 단맛이 나는 것처럼 느끼게 되는 현상은?

가. 변조현상

나. 소실현상

다. 대비현상

라. 미맹현상

 

28. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담그었을 때 점차 갈색을 띄게 되는 것은 어떤 색소의 변화 때문인가?

가. 카로티노이드(carotenoid)

나. 클로로필(chlorophyll)

다. 안토시아닌(anthocyanin)

라. 안토잔틴(anthoxanthin)

 

29. 가공치즈(processed cheese)의 설명으로 틀린 것은?

가. 자연치즈에 유화제를 가하여 가열한 것이다.

나. 일반적으로 자연치즈 보다 저장성이 높다.

다. 약 85˚C에서 살균하여 pasteurizde cheese라고도 한다.

라. 가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어난다.

 

30. 달걀에 가스저장을 실시하는 가장 중요한 이유는?

가. 알껍질이 매끄러워짐을 방지하기 위하여

나. 알껍질이 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여

다. 알껍질의 수분증발을 방지하기 위하여

라. 알껍질의 기공을 통한 미생물 침입을 방지하기 위하여

 

 

풀이

 

<문26.>답;가

⊙호화(α화); 규칙적으로 모여진 미셀구조로 되어있는 생전분(β-전분)을 물과 가열하면 전분이 물을 흡수하여 팽윤이(부풀어오름)되고 점성과 투명도가 증가하면서 미셀구조가 파괴 된(α-전분)반투명의 풀과 같은 콜로이드 상태로 되는 현상.(X선을 조사하면 동심원륜선이 소실된 형태를 띤다)

 

  -호화에 영향을 주는 요인

• 전분의 종류; 아밀로오스가 아밀로펙틴보다 호화되기 쉽다.

• 전분입자가 클수록 호화가 잘 된다.

• 수분의 함량이 높으면 호화가 촉진된다.

• pH가 알칼리성일수록 호화가 촉진된다.

• (가열)온도가 높을수록 호화시간은 단축된다.

• 첨가물; 황산염을 제외한 대부분의 염류는 촉진된다. 

• 호화를 방해하는 물질; 당(설탕), 산(성), 지방

⊙노화(β화); 호화된 전분을 공기중에 방치하면 전분입자가 다시 규칙적으로 재배열되어 생전분과 같은 구조로 되돌아가 β-전분으로 되는 현상(밥을 공기중에 방치하면 딱딱하게 굳어지는 현상)

-노화에 영향을 주는 요인

• 전분의 종류; 아밀로오스가 많을수록 노화되기 쉽다.

• 수분함량이 30~60%에서 노화가 잘 일어난다.

• pH가 산성에서는 노화가 촉진된다.

• 온도가 0~5℃의 냉장온도에서 노화가 잘 일어난다.

-노화 억제 방법

• 수분함량을 60%이상 또는 15%이하로 유지.

• 온도를 60℃이상 유지

• 0℃이하로 급속 냉동    

• 첨가; 다량의 당(설탕), 지방, 유화제의 첨가.

<문27.>답;가

• 맛의대비; 서로 다른 맛 성분이 몇가지 혼합 되었을 경우 주된 맛 성분의 맛이 강해지는 것.(단맛+ 소량의 짠맛->단맛증가, 감칠맛+소량의 짠맛->감질맛증가)

• 맛의변조; 한 가지 맛을 느낀 직후에 다른 맛을 정상적으로 느끼지 못하는 현상.(쓴약을 먹은 직후에 물을 마시면 달게 느낌)

• 맛의 상실; 설탕의 경우 모래 같은 감촉을 느끼고, 오렌지 주스의 경우 신맛만 느끼는 경우

• 맛의 상쇄; 두가지 맛 성분을 혼합했을때 각각의 맛을 나타내지 못하고 약해지거나 없어지는 현상(김치맛은 짠맛과 신맛이 상쇄되어 조화된 맛을 냄.)

• 미맹현상; 대부분 사람이 쓴맛을 느끼지는  페닐 티오가르바마이드(PTC) 물질에 대해 일부는 느끼지 못하는 현상

<문28.>답;나

내추나 오이의 녹색이 김치를 담근 후 갈색을 띠는 것은 발효에 의해 생성된 젖산이나 초산이 클로로필에 작용하여 페오피틴을 형성하기 때문.

 

<문29.>답;라

치즈는 우유, 탈지유, 크림, 버터밀크 등을 원료로 응유효소인 레닌이나 젖산균을 첨가하여 고형상으로 만들어 발효 숙성시킨 것으로 이것을 자연치즈라 하며 계속 발효가 진행되어 시간이 지남에 따라 맛이 변한다.  

가공치즈는 자연치즈를 가열·용해·유화 한것으로 가열로인해 향기성분이 휘발되어 풍미가 약하고 더이상의  발효되지 않는다.

 

<문30.>답;나

-달걀 저장법

• 냉장법 ; 달걀은 5℃에서 저장하면 일주일은 저장 할 수 있다

• 가스저장법 ; 저장시 외부 환경의 이산화탄소 분압이 높으면 달걀 내에서 이산화탄소의 방출이 억제되어 무균적 변패가 예방된다.

• 액체침지법 ; 오래된 방법으로 선탄수와 규산소다액 속에 침지하여 난각기공을 폐쇄하여 저장한다. 1년이상 저장해도 외관과 조직의 변화는 없으나 내부로 액체가 침투하여 풍미가 저하된다.

• 밀폐포장법 ; 통기성이 없는 소재로 된 용기나 봉지에 달걀을 넣어  밀봉하는 방법으로 내부를 진공, 상압, 가스치환하여 각 조건을 얻을 수 있다.

• 난각코팅법 ; 난각의 기공을 각종 피복제로 피복하여 이산화탄소의 방출을 방지하고, 무균적 변패 및 미생물 침입을 방지하는 방법이다.

이상 2013년 1회 (1월 27일) 조리사 필기 시험 풀이 2과목편을 마칩니다.

 

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     [조리사기출문제] - 2013년 1회 (1월 27일) 조리사 필기 시험 풀이 3과목편