2013년 1회 (1월 27일) 조리사 필기 시험 풀이 1과목편

 

2013년 1회 (1월 27일) 조리사 필기 시험 

 조리사 필기 시험은 한식, 양식, 일식, 중식, 복어 공통으로 출제 됩니다.

 과목별로 문제를 5문항씩 묶어서 풀이 하도록 하겠습니다.

식품위생과 관계법규 ㅡ 1과목

 

 

1. 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해금속은?

가. 철(Fe)

나. 카드뮴(Cd)

다. 은(Ag)

라. 주석(Sn)

 

2. 미생물학적으로 식품 1g당 세균수가 얼마일 때 초기부패단계로 판정하는가?

가. 10³ ~ 10⁴

나. 10⁴~ 10⁵

다. 10⁷ ~ 10⁸

라. 10¹² ~ 10¹³

 

3. 혐기상태에서 생산된 독소에 의해 신경증상이 나타나는 세균성 식중독은?

가. 황색 포도상구균 식중독

나. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

다. 장염 비브리오 식중독

라. 살모넬라 식중독

 

4. 식품과 독성분이 잘못 연결된 것은?

가. 감자 - 솔라닌(solanine)

나. 조개류 - 삭시톡신(saxitoxin)

다. 독미나리 - 베네루핀(venerupin)

라. 복어 - 테트로도록신(tetrodotoxin)

 

5. 식품첨가물의 사용목적과 이에 따른 첨가물의 종류가 바르게 연결된 것은?

가. 식품의 영양 강화를 위한 것 - 착색료

나. 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료

다. 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 - 감미료

라. 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 산미료

 

 

풀이

 

문1.> 답;나

카드뮴을 장기간 섭취하게 되면 백뇨,당뇨, 다뇨등 신장증상이 나타나고 이어 재흡수 기능이 저해되어 칼슘이나 인 등이 오줌으로 빠져나가 체내 칼슘 불균형을 초래하여 골연화증을 일으킨다. 1950년대 말 일본에서 공장폐수 중 카드뮴(Cd)에 의하여 이타이 이타이병이 발생하였다.

※수은에 의한 중독사고 : 1953년 일본 미나마타현에서 발생한 미나마타병.

 

문2.> 답;다

미생물학적으로 생균수(또는 세균수)가 10² 개-신선, 10⁵ 개-정상 ,10⁷ 개-초기부패 , 10¹⁵ 개-완전부패 로 판정한다.

※쌀밥의 경우 10⁸에 달하면 쉰내가 나며,육류나 어류에서는 10⁶~10⁷에 달하면 부패된 냄새가 난다.

 

 문3.> 답;나

세균성 식중독 독소형 :

-황색포도상구균(Staphylococus-속명),

-보툴리누스균(Clostridium(속) botulinus(종): 혐기성

-세레우스균(Bcillus cereus): 호기성

세균성 식중독 감염형 ; 살모넬라균, 장염 비브리오균, 병원성대장균

 

문4.> 답;다

 

자연독 식중독 중 동물성 : 복어독(테트로톡신), 섭조개(삭시톡신),

모시조개·굴·바지락(베네루핀).

식물성 : 버섯독(무스카린,무스카리딘,팔린,아마니타톡신,필지오린), 감자독(솔라닌), 독미나리(시큐톡신), 청매(아미그달린),면실유(고시풀) 등

곰팡이독소 : 아프라톡신, 맥각(에르고톡신) 등

 

문5.> 답;나

 

가. 식품의 영양 강화를 위한 것-강화제

나. 식품의 관능을 만족시키기 위한 것-조미료(지미-맛난 맛,종류;글루타민산나트륨,이노신산(염),호박산(염)), 감미료(단맛,종류;사카린,d-솔비톨,아스파탐,스테비오사이드), 산미료(신맛,종류;구연산,젖산,초산), 착색제(색 복원,종류;타르색소,β-카로틴), 발색제(색을 고정 또는 발색,종류;질산염<육류에 사용>,황산제1,2철,염화제1,2<과채류>철), 착향료(냄새제거 및 변화 또는 강화,종류;맨톨,바닐린,게피알데히드), 표백제(탈색,종류; 과산화수소,황산염).

다. 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것(보존성을 높이는 것)- 보존료(방부제,종류;데히드로초산,소르빈산,안식향산,프로피온산),살균료(종류;차아염소산 나트륨,표백분, 에틸렌옥사이드),산화방지제(종류;BHA,BHT,에리소르빈산염,몰식자산프로필)

라. 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것- 소맥분개량제(종류; 과산화벤조일, 브룸화칼륨, 과황산암모늄, 이산화염소, 과붕산 나트륨), 품질개량제(종류;복합인산염), 유화제(종류; 대두인지질,지방산에스테르), 호료(종류;카제인), 피막제(종류; 초산비닐수지,몰호린지방산염)

 

※식품첨가물의 분류

용도	사용목적	대표적 첨가물
보존료	미생물의 증식에 의해 일어나는 부패나 변질 방지	소르빈산, 안식향산 등
살균제	미생물이 단시간 내 사멸하는 작용을 가지며 음료수, 식기류, 손  등의 소독에 사용	차아염소산나트륨,  표백분 등
산화방지제	지방의 산화와 그로 인한 변색을 지연	BHA, BHT등
착색제	인공적으로 착색하여 천연색을 보완함으로써 식품의 기호적 가치를 향상	식용색소 등
발색제	식품 중에 존재하는 색소를 결합시켜 그 색을 안정시키거나 선명하게 함	아질산 나트륨, 질산칼륨 등
표백제	색소파괴로 흰 식품을 만들거나 색소착색 전에 표백하여 색소 착색이 아름답게 되도록 함	아황산나트륨 등
밀가루개량제	밀가루 표백과 숙성기간을 단축하고 제빵효과의 저해물질을 파괴함으로써 가공적성 등을 개량함	과산화벤조일, 과황산암모늄 등
조미료	식품본래의 맛을 한층 돋구거나 기호에 맞게 조절하여 미각을 좋게 함	아미노산계, 핵산계 등
산미료	식품에 적합한 산미를 부여하고, 청량감을 줌	구연산, 빙초산 등
감미료	식품에 단맛을 부여함	아스파탐 등
착향료	식품의 기호적 가치를 증진하는 방향물질	바닐라, 락톤류 등
팽창제	빵이나 카스테라 등을 만들기 위해 밀가루를 부풀려 조직을 향산시키고 적당한 형체를 갖추게 함	명반,  D-주석산수소칼륨 등
강화제	식품에 영양을 강화하기 위해 사용하는 비타민, 무기질, 아미노산 등의 물질	비타민류, 무기질류, 아미노산류 등
유화제	물과 기름같이 잘 혼합하지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 분리를 막고 유화를 도와줌	글리세린 지방산, 에스테르 등
호료	식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 함	구아검
품질개량제(결착제)	주로 식육제품에 사용하여 결착성을 높여 씹을 때 촉감을 향상시킴	인산염, 중합인산염 등
피막제	과일 및 야채류의 신선도를 장기간 유지하기 위해 표면에 피막을 만들어 호흡제한 및 수분증발 방지	물포린 지방산염, 초산비닐수지
껌기초제	껌에 적당한 점성과 탄력성을 갖게 하고 풍미를 유지케 함	에스테르검, 폴리부텐
소포제	식품의 제조공정 중에 발생하는 거품제거	규소수지
추출제	식품의 어떤 성분을  용해 추출하기 위해 사용	n-핵산
이형제	빵의 제조가공 과정에서 구울 때 달라붙지 않게 함	유동 파라핀
기타	1)사용기준이 없는 것 2)사용기준이 있는 것	1)인삼,황산 2)염화칼슘,    수산화나트륨

출처 : 식품공업협회 자료 참조

 

 

문제

 

6. 다음 식품 첨가물 중 주요목적이 다른 것은?

가. 과산화벤조일

나. 과황산암모늄

다. 이산화염소

라. 아질산나트륨

 

7. 식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

가. 산패 : 유지식품의 지방질 산화

나. 발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해

다. 변질 : 식품의 품질 저하

라. 부패 : 단백질과 유기물이 부패미생물에 의해 분해

 

8. 바이러스에 의한 감염이 아닌 것은?

가. 폴리오

나. 인플루엔자

다. 장티푸스

라. 유행성 감염

 

9. 통조림 식품의 통조림관에서 유래될 수 있는 식중독 원인물질은?

가. 카드륨

나. 주석

다. 페놀

라. 수은

 

10. 곰팜이의 대사산물에 의해 질병이나 생리작용에 이상을 일으키는 원인이 아닌 것은?

   가. 청매 중독

   나. 아플라톡신 중독

   다. 황변미중독

   라. 오크라톡신 중독

 

풀이

 

문 6.> 답;라

문제 5번 풀이 참조.

소맥분(밀가루)개량제-과산화벤조일, 과황산암모늄, 이산화염소

발색제(육류)-아질산나트륨

 

문 7.> 답;나

발효: 미생물의 작용으로  분해되어 각종 유기산이나 알코올 등을 생산하는 현상

 

문 8.> 답;다

세균성 전염병; 세균성 이질, 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라, 성홍열, 티프테리아, 백일해,

 페스트, 유행성 뇌척수막염, 파상풍, 결핵, 폐렴, 나병, 수막구균성 수막염.

바이러스성 감염병 ; 폴리오(소아마비), 전염성설사증, 유행성간염, 뇌염, 홍역, 천연두,

  인플루엔자, 풍진, 유행성이하선염.             

기생충 감염병 ; 아메바성이질

 

문 9.> 답;나

 통조림 캔은 철 표면에 주석을 입힌 후 내면에 에폭시 수지를 코팅한 것으로 밀봉 및 살균처리하여 음식물을 장기간 보존이 가능하나 개봉하여 공기 중에 노출 될경우 주석의 용출을 용이하게 한다.

 

문10.> 답;가

곰팡이 독소 분류

• 간장독- 간경변, 간종양 또는 간세포의 괴사를 일으키는 독소

- 종류; 아플라독신(aflatoxin,간암유발,소재-쌀, 보리, 옥수수, 땅콩), 아이슬랜디톡신(islanditoxin, 소재-황변미), 오크라톡신(ochratoxin, 소재-옥수수)

• 신장독- 급성 또는 만성 신장염을 일으키는 독소

-종류; 시트리닌(citrinin, 소재-황변미)

• 신경독- 뇌 및 중추신경계에 장애를 일으키는 독소

-종류; 시트리오비리딘 (citreoviridin, 소재-황변미)

• 맥각독- 종류;에르고톡신(ergotoxin), 에르고타민(ergotamine), 에르고메트린(ergometrin) 소재- 보리, 밀, 호밀  

※식물성 자연독 -청매; 아미그달린(풋매실, 풋복숭아에 있는 청산배당체)

 

 

식품위생 법규-문제

 

11. 식품위생법상 위해식품 등의 판매 등 금지내용이 아닌 것은?

가. 불결하거나 다른 물질이 섞이거나 첨가된 것으로 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것

나. 유독‧유해물질이 들어 있으나 삭품의약품안전청장이 인체의 건강을 해할 우려가 없다고 인정한 것

다. 병원 미생물에 의하여 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것

라. 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것

 

12. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기‧포장의 위생적 취급에 관한 기준을 정하는 것은?

가. 보건복지부령

나. 농림수산식품부령

다. 고용노동부령

라. 환경부령

 

13. 식품위생법규상 무상수거 대상 식품은?

가. 도‧소매업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때

나. 식품 등의 기준 및 규격 제정을 위한 참고용으로 수거할 때

다. 식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때

라. 식품 등의 기준 및 규격 개정을 위한 참고용으로 수거할 때

 

14. 식품위생법상 명시된 영업의 종류에 포함되지 않는 것은?

가. 식품조사처리업

나. 식품접객업

다. 즉석판매제조‧가공업

라. 먹는샘물제조업

 

15. 식품위성법상 조리사 면허를 받을 수 없는 사람은?

가. 미성년자

나. 마약중독자

다. B형간염환자

라. 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지난 자

 

 

 

풀이

 

아래의 풀이는 국가법령정보센터에서 참조 하였습니다. 식품위생법은 여러차례 개정하였고 또 앞으로 개정될수도 있으니  책이 있더라도 이 사이트에서 개정된 내용을 꼭 확인하고 공부 하는 것이 좋겠죠 ^^ .  ☞ 국가법령정보센터 식품위생법 바로가기

 

문11.> 답;나

제2장 식품과 식품첨가물

  제4조(위해식품등의 판매 등 금지) 누구든지 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 식품등을 판매하거나 판매할 목적으로 채취·제조·수입·가공·사용·조리·저장·소분·운반 또는 진열하여서는 아니 된다.

1. 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것

2. 유독·유해물질이 들어 있거나 묻어 있는 것 또는 그러할 염려가 있는 것. 다만, 식품의약품안전청장이 인체의 건강을 해칠 우려가 없다고 인정하는 것은 제외한다.

3. 병(病)을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그러할 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것

4. 불결하거나 다른 물질이 섞이거나 첨가(添加)된 것 또는 그 밖의 사유로 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것

5. 제18조에 따른 안전성 평가 대상인 농·축·수산물 등 가운데 안전성 평가를 받지 아니하였거나 안전성 평가에서 식용(食用)으로 부적합하다고 인정된 것

6. 수입이 금지된 것 또는 제19조1항에 따른 수입신고를 하지 아니하고 수입한 것

7. 영업자가 아닌 자가 제조·가공·소분한 것

 

문12.> 답;가

※ 식품위생법은 제1장에는 총칙, 제2장에 식품과 식품첨가물, 제 3장에는 기구와 용기·포장, 제4장은 표시, 제5장은 식품등의 공전을 그리고 제6장에는 검사, 제7장에는 영업, 제8장 조리사 등, 제9장 식품위생심의위원회, 제10장 식품위생단체 등, 제11장 시정명령과 허가취소 등 행정제재, 제12장 보칙, 제13장 벌칙으로 구성되어 있으며,  보건복지부에서 관장한다.

 

문13.> 답;다

근거 조항;  제6장 제22조 2항

가. 영업소(사무소, 창고, 제조소, 저장소, 판매소, 그 밖에 이와 유사한 장소를 포함한다)에 출입하여 판매를 목적으로 하거나 영업에 사용하는 식품등 또는 영업시설 등에 대하여 하는 검사

나. 가목에 따른 검사에 필요한 최소량의 식품등의 무상 수거

 

문14.> 답;라

식품위생법 시행령 [시행 2012.12.8] [대통령령 제23380호, 2011.12.19, 일부개정]

제21조(영업의 종류) 법 제36조제2항에 따른 영업의 세부 종류와 그 범위는 다음 각 호와 같다. <개정 2010.3.15, 2011.3.30> 1. 식품제조·가공업 2. 즉석판매제조·가공업 3. 식품첨가물제조업 4. 식품운반업( 다만, 해당 영업자의 영업소에서 판매할 목적으로 식품을 운반하는 경우와 해당 영업자가 제조·가공한 식품을 운반하는 경우는 제외한다.) 5. 식품소분·판매업 가. 식품소분업: 보건복지부령으로 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장·판매하는 영업 나. 식품판매업 1) 식용얼음판매업 2) 식품자동판매기영업( 다만, 유통기간이 1개월 이상인 완제품만을 자동판매기에 넣어 판매하는 경우는 제외한다.) 3) 유통전문판매업: 식품 또는 식품첨가물을 스스로 제조·가공하지 아니하고 제1호의 식품제조·가공업자 또는 제3호의 식품첨가물제조업자에게 의뢰하여 제조·가공한 식품 또는 식품첨가물을 자신의 상표로 유통·판매하는 영업 4) 집단급식소 식품판매업 5) 식품등수입판매업( 다만, 식품등의 채취·제조 또는 가공에 사용되는 기계를 수입하는 경우는 제외한다.) 6) 기타 식품판매업: 1)부터 5)까지를 제외한 영업으로서 보건복지부령으로 정하는 일정 규모 이상의 백화점, 슈퍼마켓, 연쇄점 등에서 식품을 판매하는 영업 6. 식품보존업 가. 식품조사처리업: 방사선을 쬐어 식품의 보존성을 물리적으로 높이는 것을 업(業)으로 하는 영업 나. 식품냉동·냉장업: 식품을 얼리거나 차게 하여 보존하는 영업. 다만, 수산물의 냉동·냉장은 제외한다. 7. 용기·포장류제조업 가. 용기·포장지제조업: 식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 물품으로서 식품 또는 식품첨가물에 직접 접촉되는 용기(옹기류는 제외한다)·포장지를 제조하는 영업 나. 옹기류제조업: 식품을 제조·조리·저장할 목적으로 사용되는 독, 항아리, 뚝배기 등을 제조하는 영업 8. 식품접객업 가. 휴게음식점영업: 주로 다류(茶類), 아이스크림류 등을 조리·판매하거나 패스트푸드점, 분식점 형태의 영업 등 음식류를 조리·판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업. 다만, 편의점, 슈퍼마켓, 휴게소, 그 밖에 음식류를 판매하는 장소에서 컵라면, 일회용 다류 또는 그 밖의 음식류에 뜨거운 물을 부어 주는 경우는 제외한다. 나. 일반음식점영업: 음식류를 조리·판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업 다. 단란주점영업: 주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업 라. 유흥주점영업: 주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있고 손님이 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업 마. 위탁급식영업: 집단급식소를 설치·운영하는 자와의 계약에 따라 그 집단급식소에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업 바. 제과점영업: 주로 빵, 떡, 과자 등을 제조·판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업

 

문15.> 답;나

 

제8장

제54조(결격사유) 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 자는 조리사 면허를 받을 수 없다. <개정 2009.12.29, 2010.3.26>

1. 『정신보건법』제3조제1호에 따른 정신질환자. 다만, 전문의가 조리사로서 적합하다고 인정하는 자는 그러하지 아니하다.

2. 『감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 』제2조 제13호에 따른 감염병환자. 다만, 같은 조 제3호아목에 따른 B형간염환자는 제외한다.

3. 『마약류관리에 관한 법률』제2조제2호에 따른 마약이나 그 밖의 약물 중독자

4. 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자

 

이상 1과목편을 마칩니다. 스크롤 압박이 심하셨을텐데 끝까지 읽어주셔서 감사합니다.

☞ [조리사기출문제] - 2013년 1회 (1월 27일) 조리사 필기 시험 풀이 2과목편