2012년 10월 20일 제5회 조리사 필기 기출문제와 풀이 3과목편

 

안녕하세요. 텐션입니다.

이제 중간정도 했네요. 마지막까지 화이팅 ^^;; 3과목편 시작하겠습니다. 혹시라도 오답이나 잘못된 풀이가 있으면 댓글부탁드립니다.

 

☞ [조리사기출문제] - 2012년 10월 20일 제5회 조리사 필기 기출문제와 풀이 2과목편

 

 

조리이론과 원가계산

 

 

31. 급식인원이 1000명인 단체급식소에서 1인당 60g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 9%이다.)

가. 55kg

나. 60kg

다. 66kg

라. 68kg

 

32. 단체급식이 갖는 운영상의 문제점이 아닌 것은?

가. 단시간 내에 다량의 음식조리

나. 식중독 등 대형 위생사고

다. 대량구매로 인한 재고관리.

라. 적온 급식의 어려움으로 음식의 맛 저하

 

33. 완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가?

가. 비타민이 보강된다.

나. 무기질이 보강된다.

다. 냄새를 보유할 수 있다.

라. 녹색을 보유할 수 있다.

 

34. 신선한 달걀의 감별법 중 틀린 것은?

가. 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.

나. 흔들 때 내용물이 흔들리지 않는다.

다. 6% 소금물에 넣어서 떠오른다.

라. 깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.

 

35. 다음 중 계량방법이 올바른 것은?

가. 마가린을 잴 때는 실온일 때 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고, 직선으로 된 칼이나 spatula로 깎아 계량한다.

나. 밀가루를 잴 때는 측정 직전에 체로 친 뒤 눌러서 담아 직선 spatula로 깎아 측정한다.

다. 흑설탕을 측정할 때는 체로 친 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담고 직선 spatula로 깎아 측정한다.

라. 쇼티닝을 계량할 때는 냉장온도에서 계량컵에 꼭 눌러 담은 뒤, 직선 spatula로 깎아 측정한다.

 

 

풀이

 

문31.답;다>>

60g*1,000명=60,000g

60,000g의 폐기분 9%=5,400

60,000+5,400=65,400g/1,000=65.4kg

 

문32.답;다>>

 

문33.답;라>>

 

문34.답;다>>달걀의 신선도 판정

①외관판정; 껍질이 까칠하고 흔들어서 소리가 나지 않고 흔들림이 적은 것(기실이 적은 것)

②투광판정; 기실의 크기가 작고, 난백부가 밝으며, 난황은 중앙부분에 위차하여 둥글고 옅은 장매색을 띰

③할란판정; 난황계수0.41~0.45,난백계수 0.14~0.17

(노른자가 볼록하고 많은 양의 농후난백 난황을 에워싸고 있으면 수양난백은 조금 있는것)

④비중법: 10%소금물에서 껍질째 넣었을 때 떠오른 것

 

문35.답;가>> 계량법

①액체; 유리와 같은 투명한 기구를 사용하여 액체 표면 아랫부분을 눈과 수평으로 하여 읽는다.

②고체(버터, 마아가린); 실온일 때 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고 직선으로 된 칼로 깍아 계량한다.

③밀가루; 계량하기 전 밀가루를 체에 한번 친 후 계량컵에 담고 직선으로 된 칼등으로 수평이 되게 깍아서 계량한다.

④설탕; 백설탕은 계량컵을 사용하고, 흑설탕은 꾹꾹 눌러 담아 수평으로 깍아서 계량한 후 엎었을 때 틀의 모형이 나타나도록 한다.

 

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36. 육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?

가. 단백질

나. 탄수화물

다. 지방

라. 비타민

 

37. 젤라틴의 응고에 관한 내용으로 틀린 것은?

가. 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.

나. 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.

다. 염류는 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고시킨다.

라. 단백질 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.

 

38. 난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?

가. 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.

나. 지방은 거품 형성을 용이하게 한다.

다. 소금은 거품의 안정성에 기여한다.

라. 묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 용이하게 한다.

 

39. 다음 중 간장의 지미성분은?

가. 포도당(glucose)

나. 전분(starch)

다. 글루탐산(glutamic acid)

라. 아스코리빈산(ascorbic acid)

 

40. 홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?

가. 김

나. 미역

다. 우뭇가사리

라. 다시마

 

 

풀이

 

문36.답;가>>

 

문37.답;나>>

젤라틴; 동물의 결합조직을 구성하는 단백질인 콜라겐이 가열·분해 된 것으로 분말에 약 10배 정도의 물을 붓고 40~50℃로 가온하면 용해되고 10℃이하로 냉각되면 겔화(응고)된다.

①온도; 3~10℃에서 냉각하여야 겔화된다

*젤라틴 농도가 높으면 응고온도와 융해온도(고체에서 다시 액체로 되는 온도)가 높아진다. 젤라틴 용해 시 끓는 물을 사용하면 응고력이 약해진다.

②농도 및 시간: 1.5~2%의 농도에서 응고가 잘 되며 기온이 높은 여름철에는 3~4%의 농도가 필요하다.

냉각 온도가 높으면 냉각 시간이 길어지고, 냉각 온도가 낮으면 젤리의 강도가 증가 한다. 농도가 낮으면 겔화되는 시간도 길다.

③산; 젤라틴의 등전점인 pH 4.7근처에서는 응고력이 커지지만, 산을 더 넣으면 응고력이 약해진다.

④염류; 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고된다.

⑤설탕; 설탕용액의 농도가 높을수록 응고가 감소된다.

⑥단백질분해효소; 젤라틴이 단백질이므로 단백질 분해효소를 넣으면 젤라틴이 분해되어 응고력이 약해진다.

 

문38.답;가>>

난백의 기포성

①온도; 난백은 30℃에서 거품이 잘 일어 난다. 냉장고에서 바론 꺼낸 달걀보다 실온에 둔 달걀이 더 기포가 잘 일어 난다.

②신선도; 신선한 달걀일수록 농후난백이 많고 수양 난백이 적다 수양난백이 많은(오래된) 달걀이 거품은 잘 일어나나 안정성은 적다.

③기포 저해; 지방(기름), 우유

④기포형성 도움 ;산(식초, 레몬즙 등)

⑤기포 안정; 설탕(거품을 완전히 낸 후 마지막에 첨가)

 

문39.답;다>>

 

문40.답;가>>

①녹조류; 파래, 청각

②갈조류;미역(요오드),다시마(단백질인 글루탐산=감칠맛)

③홍조류; 김(단백질40%), 우무가사리(한천)

 

 

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41. 식품의 구매방법으로 필요한 품목, 수량을 표시하여 업자에게 견적서를 제출받고 품질이나 가격을 검토한 후 낙찰자를 정하여 계약을 체결하는 것은?

가. 수의계약

나. 경쟁입찰

다. 대량구매

라. 계약구입

 

42. 떡의 노화를 방지할 수 있는 방법이 아닌 것은?

가. 찹쌀가루의 함량을 높인다.

나. 설탕의 첨가량을 늘인다.

다. 급속 냉동시켜 보관한다.

라. 수분함량을 30~60%로 유지한다.

 

43. 우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데 이 응고물의 주체는?

가. 유당

나. 레닌

다. 카제인

라. 유지방

 

44. 불고기를 만들어 파는데 비용으로 1kg 기준으로 등심은 18000원, 양념비는 3500원이 소요되었다. 1인분에 200g을 사용하고 식재료 비율을 40%로 하려고 할 때 판매가격은?

가. 9000원

나. 8600원

다. 17750원

라. 10750원

 

45. 육류 조리 과정 중 색소의 변화 단계가 바르게 연결된 것은?

가. 미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 헤마틴

나. 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴

다. 미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 헤마틴

라. 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴

 

 

풀이

 

문41.답;나>>

 

문42.답;라>>문25번 풀이 참고.

 

문43.답;다>>

 

문44.답;라>>

원가 21,500원 (k) 1인분당(/5) 원가 =4,300원

4300(40%)+6450(60%)=10,750

 

문45.답;다>>

고기를 가열하면 적자색의 미오글로빈-> 선홍색의 옥시미오글로빈-> 적갈색의 메트미오글로빈->갈색과 회색의헤마틴 또는 헤민으로 변화된다.

 

 

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46. 머랭을 만들고자 할 때 설탕 첨가는 어느 단계에 하는 것이 가장 효과적인가?

가. 처음 젓기 시작할 때

나. 거품이 생기려고 할 때

다. 충분히 거품이 생겼을 때

라. 거품이 없어졌을 때

 

47. 마요네즈를 만들 때 기름의 분리를 막아주는 것은?

가. 난황

나. 난백

다. 소금

라. 식초

 

48. 고체화한 지방을 여과 처리하는 방법으로 샐러드유 제조시 이용되며, 유화상태를 유지하기 위한 가공 처리 방법은?

가. 용출처리

나. 동유처리

다. 정제처리

라. 경화처리

 

49. 주방의 바닥조건으로 맞는 것은?

가. 산이나 알칼리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.

나. 바닥전체의 물배는 1/20이 적당하다.

다. 조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100정도가 적당하다.

라. 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적당하다.

 

50. 다음 중 돼지고기에만 존재하는 부위명은?

가. 사태살

나. 갈매기살

다. 채끝살

라. 안심살

 

 

풀이

 

문46.답;다>>문제38번 풀이 참고.

문47.답;가>>

 

문48.답;나>>

-동유처리; (=탈랍과정)유지를 탈검, 탈산, 탈색, 탈취 등의 공정을 거친 후 -1~3℃로 냉각했을 때 생기는 백색 침전물을 분리하는 조작으로 이 처리를 하면 겨울에도 탁해지지 않고 저온에서 투명하게 보존(유화상태 유지)가능하며 동유처리 한 기름은 드레싱의 재료로 사용된다.

*경화유; 마가린, 쇼트닝

 

문49.답;라>>

문50.답;나>>

 

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이상 3과목편을 마칩니다. 4과목편은 다음 포스팅을 봐주세요.