2012년 10월 20일 제5회 조리사 필기 기출문제와 풀이 2과목편

 

안녕하세요. 텐션입니다.

1편에서 글이 너무 길어지는것 같아 나누었습니다. 보시기 편하시라고 ^^;;  그럼 2과목편 시작하겠습니다. 혹시라도 오답이나 잘못된 풀이가 있으면 댓글 부탁드립니다.

 

☞ [조리사기출문제] - 2012년10월20일 5회 한식조리사 필기 기출문제와 풀이 1과목편

 

 

식품학

 

 

16. 마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

가. 수분 나. 온도

다. 당의종류 라. 효소

 

17. 다음 중 쌀 가공식품이 아닌 것은?

가. 현미 나. 강화미

다. 팽화미 라. a-화미

 

18. 다음 중 발효 식품은?

가. 치즈 나. 수정과

다. 사이다 라. 우유

 

19. 채소와 과일의 가스저장(CA저장)시 필수 요건이 아닌 것은?

가. pH조절 나. 기체의 조절

다. 냉장온도 유지 라. 습도유지

 

20. 단백질에 관한 설명 중 옳은 것은?

가. 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.

나. 지단백질은 단순단백질에 당이 결합한 단백질이다.

다. 당단백질은 단순단백질에 지방이 결합한 단백질이다.

라. 핵단백질은 단순단백질 또는 복합단백질이 화학적 또는 산소에 의해 변화된 단백질이다.

 

 

풀이

 

문16.답;라>>

마이야르(Mailard) 반응이란?설탕에서 분해된 환원당(포도당,맥아당,과당) 아미노산이 결합하여 껍질이 갈색으로 변하는 반응.(낮은 온도에서 반응)

 

문17.답;가>>쌀가공품; 알파미(건조쌀밥), 강화미, 파보일드 라이스, 인조미, 즉석쌀밥, 떡, 식혜, 팽화미

 

문18.답;가>>

 

문19.답;가>>

과채류 가스저장;

미숙한 과일의 후숙 작용을 억제하기 위하여 CO₂ 또는 N₂가스를 주입해 효소를 불활성 시켜 호흡속도를 저해하고 미생물의 생육과 번식을 억제하여 저장하는 저장법

습도 유지와 냉장온도를 유지를 필요로 한다.

 

문20.답;가>>

유도 단백질; 단순,복합 단백질이 물리적으로 변성되거나 화학적으로 변화된 단백질.

 

 

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21. 한천의 용도가 아닌 것은?

가. 훈연제품의 산화방지제

나. 푸딩, 양갱 등의 젤화제

다. 유제품, 청량음료 등의 안정제

라. 곰팡이, 세균 등의 배지

 

22. 식품의 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 식품이 나타내는 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비를 말한다.

나. 일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 크다.

다. Aw의 값이 작을수록 미생물의 이용이 쉽지 않다.

라. 어패류의 Aw의 0.99~0.98정도이다.

 

23. 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?

가. 배건법

나. 염장법

다. 산저장법(초지법)

라. 냉장법

 

24. 대표적인 콩 단백질인 글로불린(globulin)이 가장 많이 함유하고 있는 성분은?

가. 글리시닌(glycinin) 나. 알부민(albumin)

다. 글루텐(gluten) 라. 제인(zein)

 

25. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 상온에서 비교적 장시간 저장해 두어도 노화가 잘 일어나지 않는 주된 이유는?

가. 낮은 수분함량

나. 낮은 PH

다. 높은 수분함량

라. 높은 PH

 

 

 

풀이

 

문20.답;가>>

유도 단백질; 단순,복합 단백질이 물리적으로 변성되거나 화학적으로 변화된 단백질.

 

문21.답;가>>한천의 용도

식물성 젤리 형성물질(젤리,양갱)이며, 설탕에 조린 과일의 수분 증발을 막음(케잌의장식), 알약의 코팅, 연고제의 원료, 아이스크림과 셔빗 그리고 화장품 제조시 색소나 첨가물의 안정제, 미생물의 배지용으로 쓰인다.

 

문22.답;나>>

식품의 수분활성도란?: 대기 중의 상대습도를 고려하여 그 식품이 나타내는 수증기압을 순수한 물의 최대 수증기앞으로 나눈 값.(AW=Ps(식품이 나타내는 수증기압)/Po(순수한물의최대수증기압)

①순수한 물(유리수=자연수)의 AW는 1

②야채, 과일, 육류, 어패류의 AW는 0.98~0.99

③곡류, 두류의 AW는 0.60~0.64

④세균의 AW는 0.90~0.94(통상0.90)

⑤효모의 AW는 0.88(이나 내삼투압성 효모는 0.60)

⑥곰팡이의 AW는 0.80(이나 내건성 곰팡이 0.65)

보통 식품에서 수분 활성도는 1미만이며 수분활성이 작을수록 미생물은 발육(이용)하기 어렵다

 

문23.답;라>>

①배건법; 직접 불로 건조시킴. 특수한 향기를 낼 때 이용(차, 깨)

②산저장법(초지법); 식초산, 구연산, 젖산 등을 이용한 저장법(피클)

③냉장법;0~4℃의 냉장으로 보존하는 단기간 저장법.

 

문24.답;가>>

글루텐-밀단백질, 카제인-우유단백질

콩-글리시닌, 계란-오브알부민(난황) 리포비텔린,리포비텔레닌, 미오신-육류단백질.

 

문25.답;가>>

노화란(=β화)?호화된 전분을 공기중에 방치하면 불투명해지고 흐트러졌던 미셀구조가 규칙적으로 재배열되어 생전분의 구조와 같은 물질로 변하는 현상.

*노화방지조건

①수분함량과 온도;수분함량을 60%이상 또는 15%이하유지, 60~70℃의 온도 유지.

②냉동탈수법;0℃이하로 냉동시켜 급속히 탈수하여 수분함량을 15%이하로 조절(냉동건조미)

③설탕; 설탕의 농도가 높으면 설탕의 흡습작용에 의해 노화가 잘 일어나지 않는다.

 

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26. 신맛 성분에 유기산인 아미노기(-NH₂)가 있으면 어떤 맛이 가해진 산미가 되는가?

가. 단맛 나. 신맛

다. 쓴맛 라. 짠맛

 

27. 유지의 발연점에 영향을 주는 인자와 거리가 먼 것은?

가. 용해도

나. 유리지방산의 함량

다. 노출된 유지의 표면적

라. 불순물의 함량

 

28. 다음 당류 중 단맛이 가장 약한 것은?

가. 포도당 나. 과당

다. 맥아당 라. 설탕

 

29. 다음 쇠고기 성분 중 일반적으로 살코기에 비해 간에 특히 더 많은 것은?

가. 비타민 A, 무기질 나. 단백질, 전분

다. 섬유소, 비타민 C 라. 전분, 비타민 A

 

30. 오징어 먹물색소의 주 색소는?

가. 안토잔틴 나. 클로로필

다. 유멜라닌 라. 플라보노이드

 

 

풀이

 

문26.답;다>>

 

문27.답;가>>

*발연점; 유지를 높은 온도에서 가열하면 유지의 표면에서 푸른색의 연기가 발생하는 온도.

-발연점은 유지가 분해되어 유리지방산의 함량이 많아지거나, 기름을 담은 용기의 표면적이 넓거나, 기름에 이물질이 있거나, 기름의 사용 횟수가 증가할수록 낮아진다.

 

문28.답;다>>

단맛의 세기 순서; 과당>전화당>자당(서당)>포도당>맥아당>갈락토오스>유당(젖당)

 

문29.답;가>>

 

문30.답;다>>

①안토잔틴; 플라보노이드의 한 종류로 양파, 연근, 우엉, 양배추, 감자 등의 백색채소에 들어있는 무색 또는 담황색의 수용성색소이다. 조리 시 소량의 산을 첨가하면 선며안 백색을 유지할수 있다.

②클로로필; 시금치나 오이등의 녹색채소의 잎과 줄기에 존재하는 청녹색 또는 황녹색 지용성색소.

 

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이상 2과목편을 마칩니다. 3과목편은 다음 포스팅을 봐주세요.