2012년10월20일 5회 한식조리사 필기 기출문제와 풀이 1과목편

 

안녕하세요. 텐션입니다.

전 요리 잘하는 사람, 노래 잘하는 사람, 돈많은 사람(?)이 제일 부럽습니다. ㅎㅎ 그중에서 이번 10월에 한식 조리사 자격증 시험이 있어서 기출문제 및 풀이를 한번 해볼까 합니다.

그럼, 한식 조리사 2012년 5회 필기문제 풀이를 해 보겠습니다. 조리사 언제나 도전해보고 싶은 자격증이네요.^^ 혹시나 오답이나 잘못된 풀이가 있으면 댓글부탁드립니다.

 

 

식품위생 및 관계법규

 

1. 우리나라에서 허가된 발색제가 아닌 것은?

가. 아질산나트륨     

나. 황산제일철

다. 질산칼륨            

라. 아질산칼륨

 

2. 다환방향족 탄화수소이며, 훈제육이나 태운 고기에서 다량 검출되는 발암 작용을 일으키는 것은?

가. 질산염

나. 알코올

다. 벤조피렌

라. 포름알데히드

 

3. 에탄올 발효시 생성되는 메탄올의 가장 심각한 중독 증상은?

가. 구토

나. 경기

다. 실명

라. 환각

 

4. 식품의 변질현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

가. 통조림 식품의 부패에 관여하는 세균에는 내열성인 것이 많다.

나. 우유의 부패시 세균류가 관계하여 적변을 일으키기도 한다.

다. 식품의 부패에는 대부분 한 종류의 세균이 관계한다.

라. 가금육은 주로 저온성 세균이 주된 부패균이다.

 

5. 일반적으로 식품 1g중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?

가. 10² 개

나. 10⁴개

다. 10⁷ 개

라. 10¹⁵ 개

 

 

풀이

 

    

문1.답;라>>허가된 발색제 :(식품위생)

질산염(육류), 황산제1철,황산제2철,염화제1철,

염화제2철(과채류)

문2.답;다>>

문3.답;다>>

메탄올 중독증상 중 경증; 두통, 구토, 설사,

중증; 실명, 마취, 호흡곤란, 사망

문4.답;다>>

통조림은 가열살균을 거치므로 부패 세균은 내열성인 것이 많다.

문5.답;다>>

생균수 =①10² 개-신선 ②10⁵ 개-정상

③10⁷ 개-초기부패 ④10¹⁵ 개-완전부패

                                                                                   

 

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6. 독소형 세균성 식중독으로 짝지어진 것은?

가. 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독

나. 리스테리아 식중독, 복어독 식중독

다. 황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독

라. 맥각독 식중독, 콜리균 식중독

 

7. 복어독 중독의 치료법으로 적합하지 않은 것은?

가. 호흡촉진제 투여

나. 진통제 투여

다. 위세척

라. 최토제 투여

 

8. 식품 취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?

가. 살모넬라 식중독

나. 황색포도상구균 식중독

다. 장염비브리오 식중독

라. 병원성대장균 식중독

 

9. 과실류, 채소류 등 식품의 살균목적으로 사용되는 것은?

가. 초산비닐수지(polyvinyl acetate)

나. 이산화염소(chlorine dioxide)

다. 규소수지(silicone resin)

라. 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)

 

10. 다음 중 내인성 위해 식품은?

가. 지나치게 구운 생선

나. 푸른곰팡이에 오염된 쌀

다. 싹이 튼 감자

라. 농약을 많이 뿌린 채소

 

풀이

 

문6.답;다>>

-세균성 독소형 식중독: 포도상구균, 보툴리누스균, 웰치균

-감염형 ; 살모넬라균, 장염 비브리오균, 병원성대장균

-자연독 식중독 중 동물성 : 복어독(테트로톡신), 조개독(베네루핀)

-자연독 식중독 중 식물성 : 버섯독(무스카린), 감자독(솔라닌) 등

-곰팡이독소 : 아프라톡신, 맥각(에르고톡신) 등

 

문7.답;나>>

 

문8.답;나>>

 

문9.답;라>>

-초산비닐수지;피막제

-이산화염소: 소맥분개량제

-규소수지(실리콘수지):소포제

-차아염소산나트륨 : 살균료 및 표백

-살균료: 차아염소산나트륨,표백분,에틸렌옥사이드

 

문10.답;다>>

내인성이란? 식품 자체에 함유되어 있는 유해, 유독성분으로 자연독(문6번참조)과 생리활성작용 성분으로 분류된다.

 

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11. 식품위생법상 허위표시, 과대광고의 범위에 해당하지 않는 것은?

가. 국내산을 주된 원료로 하여 제조, 가공한 메주, 된장, 고추장에 대하여

     식품영양학적으로 공인된 사실이라고 식품의약품안전청장이 인정한 내용의 표시, 광고

나. 질병치료에 효능이 있다는 내용의 표시, 광고

다. 외국과 기술 제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시, 광고

라. 화학적 합성품의 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화학적 합성품이 아닌 것으로

     혼동한 우려가 있는 광고

 

12. 우리나라 식품위생법의 목적과 거리가 먼 것은?

가. 식품으로 인한 위생상의 위해 방지

나. 식품영양의 질적 향상 도모

다. 국민보건의 증진에 이바지

라. 부정식품 제조에 대한 가중처벌

 

13. 식품위생법상에서 정의하는 "집단급식소"에 대한 정의로 옳은 것은?

가. 영리를 목적으로 하는 모든 급식시설을 일컫는 용어이다.

나. 영리를 목적으로 하지 않고 비정기적으로 1개월에 1회씩 음식물을 공급하는 급식시설도 포함된다.

다. 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.

라. 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식시설을 말한다.

 

14. 식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

가. 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치

나. 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치

다. 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행 여부의 확인, 지도

라. 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행여부의 확인, 지도

 

15. 식품위생법상 영업신고를 하지 않는 업종은?

가. 즉석판매제조, 가공업

나. 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업

다. 식품운반법

라. 식품소분, 판매업

 

 

풀이

 

문11.답;가>>

제13조(허위표시 등의 금지) ① 누구든지 식품등의 명칭·제조방법, 품질·영양 표시, 유전자재조합식품등 및 식품이력추적관리 표시에 관하여는 다음 각 호에 해당하는 허위·과대·비방의 표시·광고를 하여서는 아니 되고, 포장에 있어서는 과대포장을 하지 못한다. 식품 또는 식품첨가물의 영양가·원재료·성분·용도에 관하여도 또한 같다. <개정 2011.6.7, 2011.8.4>

1. 질병의 예방 및 치료에 효능·효과가 있거나 의약품 또는 건강기능식품으로 오인·혼동할 우려가 있는 내용의 표시·광고

2. 사실과 다르거나 과장된 표시·광고

3. 소비자를 기만하거나 오인·혼동시킬 우려가 있는 표시·광고

4. 다른 업체 또는 그 제품을 비방하는 광고

5. 제12조의3제1항에 따라 심의를 받지 아니하거나 심의받은 내용과 다른 내용의 표시·광고

 

문12.답;라>>

식품위생법의 목적 :

①.식품으로 인한 위생상의 위해 방지

②. 식품영양의 질적 향상 도모

③. 국민보건의 증진에 이바지함.

 

문13.답;다>>

집단급식소의 정의(식품위생법):

영리를 목적으로 하지 아니하고 계속적으로 특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식시설.

 

 

문14.답;나>>

식품위생감시원의 직무

①.식품 등의 위생적 취급기준의 이행지도

②.수입·판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급여부 단속

③.표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한단속

④.출입,검사에 필요한 식품의의 수거

⑤.시설기준의 적합 여부의 확인 및 검사

⑥.영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행 여부의 확인·지도

⑦.식품위생관리인·조리사·영양사의 법령준수사항 이행여부의 확인·

⑧.행정처분의 이행 여부 확인

⑨.식품 등의 압류·폐기 등

⑩.영업소의 폐쇄를 위한 간판제거 등의 조치

⑪.기타 영업자의 법령이행 여부에 관한 확인·지도

 

문15.답;나>>

영업허가를 받아야하는 업종;

식품제조·가공업(농어민과 농어민생산자단체가 직접제조 할 경우, 양곡관리법에하여 도정업·제분업의 등록을 한 경우, 수산업법에 의하여 어유(간유)제조업·선상수산제조업(어간유제조업)의 허가를 받은 경우, 주세법에 의하여 주류제조의 면허를 받아 주류 제조할 경우, 식품첨가물이나 다른 원료를 사용않고 원형을 알아 볼 수 있을 정도로 농·임·수산물을 절단, 박피, 건조, 염장, 숙성, 가열하는 등의 가공과정 중 위해발생우려가 없고 식품 상태를 관능 확인 할수 있도록 가공한 경우는 제외) 즉석판매제조·가공업, 식품첨가물제조업, 식품보존업, 식품접객업

 

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이상 1과목편을 마칩니다. 2과목편은 다음 포스팅을 봐주세요.